京都

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めんつゆ

めんつゆとは　2011年に原材料表示の変更が実施されるまでは、「めん類等用つゆ」として、「醤油に糖類及び、風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾ししいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもので...

第９章魚醤油・エキス第２節エキス

エキス魚醤油・エキス

さば寿司

さば寿司とは　さば寿司は、マサバの鰓、内臓、骨を取り除き、塩漬け、酢じめしたものを酢飯とともに成型した製品である。　関西方面で広範囲に作られているマサバを用いた押し寿司、1尾丸ごと開いて用いたものまたは、三枚おろしのしめさばの片身を用いた...

第７章水産漬物第２節なまなれずし

なまなれずし水産漬物

削り節

削り節とは　削り節は節類や煮干しを削り機で薄く削ったものであり、節を削って加工することにより消費者が直接利用可能となる。　かつお節は、色沢、味、香りの点を考慮すれば、使用する直前に削ることが望ましい。しかし、家庭などで削る場合、適度な大きさ...

第１１章節類第１節かつお節

かつお節節類