第11章 節類　第3節 その他節類

そうだ節

土佐宗田節(そうだ節)とは

主な生産地

　高知県土佐清水市　熊本、鹿児島、静岡

生産の動向

　高知県でのマルソウダ類の漁獲量は2010年までは約1万t前後であったがその後1万tを下回り、2019年以降は年5,000tを下回っている。漁獲量の減少に伴い製造業者は原料の確保に苦慮している。

原料選択のポイント

加工技術

　かつお節同様、煮熟によって魚肉を凝固させるとともに自己消化等に関与する酵素を失活させ、旨味成分の分解を抑制する。次いで焙乾による乾燥は香り付けのほかに脂質の酸化防止、殺菌作用も併せ持ち、長時間の保存を可能にしている。カビ付けは脂質の分解やだし汁の濁りを防止するために行う。

製造工程の概略

加工の実際

• 原料　 周年土佐湾で漁獲されるマルソウダの生鮮魚または冷凍魚が用いられる。鮮度が良すぎると煮熟中に身が割れる場合があるので、業者によっては原魚をカゴに並べたまま室温に一晩放置する。1～3月の厳冬期に漁獲される原料は「寒めじか」といって大きさ、質ともに最上とされている。

• 煮熟 　企業によって加熱の温度や時間は若干異なるが、一回に0.5～1.5 t投入できる地中に埋め込んだタンクを用い、1時間前後煮る。熱源はボイラーである。

• 成形・焙乾　 かつお節とは異なり、茄でてから頭内臓・中骨を除去し、二つ割りにして焙乾する。かつお節のように魚体が大きくないので、丁寧な成形は行わない。
• 焙乾 　セイロに並べ、ウバメガシなどの広葉樹を燻しながらおよそ1週間乾燥させる。燻煙には脂質の酸化防止や殺菌効果がある。

• 乾燥 　焙乾後、むしろ等の上に広げて１日ほど乾燥させる。焙乾時に節に付着したタールや脂肪等を除去し、「裸節」として出荷される。
• カビ付け 　カビ付け節は、近年では温湿度が管理できるエアコンを設置した密閉できる部屋でカビ付けを行う。約1ヶ月前後で一番カビが発生するが、天日干しでカビを落とし、さらにカビ付け、天日干しを数回繰り返し、半年ほどかけて製品にする。市販されている優良カビの胞子を散布すると早くカビが付く。

加工に用いる機器

品質管理のポイント

　鮮度の良い原料を使うことで品質の良い節ができる。

製品の形態

　業務用として、湿らないように乾燥状態を保持したキロ単位の段ボール包装にて出荷される。2010年代あたりからそうだ節製造業者により小売り用の削り節が製造販売されるようになり、現在そうだ節加工品が多数販売されている。

包装および保管方法

　業務用では段ボール包装する。　小売りでは各種包装がある。

調理方法および食べ方

　関東の蕎麦店ではそうだ節のほかに、かつお本枯れ節や、さば節の混合が使われるのに対し、関西ではマルソウダの裸節のほか、関東の蕎麦つゆには用いられないイワシ、ムロアジ等の雑節が使われる。
　地域によって節の使い方も異なるように、だしの作り方も異なる。関東では「かえし」が使われるが、関西では節でとっただし汁に薄口醤油や塩、味醂を直接加えて使用する。また、削り方も異なり、関西では薄削りが主であるのに対し、関東では厚削り、中厚削り、中薄削り、薄削り等、料理やだしの用途によって使い分けている。

製造者リスト

　現在土佐清水市で製造している節納屋は約10軒となっている

（元高知県工業技術センター：野村 明／高知県工業技術センター：阿部 祐子）